做酒的肯定多少知道橡木桶這個(gè)東西，而接觸威士忌、白蘭地和葡萄酒的人，對(duì)橡木桶則會(huì)有更深入的了解。藍(lán)裕文化酒莊設(shè)計(jì)院則發(fā)現(xiàn)，橡木桶陳年，陳的東西可謂五花八門(mén)。

一、為什么是橡木桶

大多數(shù)橡木桶都是用美國(guó)白橡木或歐洲橡木制成的。全球橡木桶中使用zui多的橡木種類(lèi)為美國(guó)白橡木（或白櫟木，學(xué)名為Quercus alba)，其生物學(xué)分類(lèi)為“櫟屬”之下的“櫟亞屬”，主要生長(zhǎng)在美國(guó)中部及東部各州，如肯塔基州、密蘇里州�！皺祵佟惫灿�(jì)600種，“櫟亞屬”也有450種，其中以白橡木為zui多。

美國(guó)橡木生長(zhǎng)快、單寧少、紋理較疏松，細(xì)胞壁較厚，一般以高溫蒸氣軟化組織以彎曲板材�？诟邢鄬�(duì)柔和、甜美，帶有香草和焦糖的味道。

歐洲橡木包括產(chǎn)于西班牙北部山區(qū)以及法國(guó)的夏櫟(Quercus robur)和無(wú)梗花櫟（Quercus petraea)。歐洲橡木生長(zhǎng)緩慢、紋路質(zhì)密，但細(xì)胞壁較薄，以低溫烘烤便容易彎曲制桶。所產(chǎn)出的威士忌風(fēng)味則更加辛辣，顏色也更深。

除此之外，日本也有用于制作水楢桶（Mizunara cask) 的蒙古櫟（Quercus mongolica)，分布甚廣，包括日本、韓國(guó)、俄羅斯以及中國(guó)大陸的東北地區(qū)，因毛細(xì)孔較為開(kāi)放，與上述兩種主要橡木比較，其水密性較差。 法國(guó)橡木主要用于陳釀葡萄酒和白蘭地，這種橡木會(huì)帶來(lái)香草、胡椒和輕微辛辣的味道。

二、橡木桶裝啤酒

在金屬容器出現(xiàn)之前，木桶一直是啤酒的標(biāo)準(zhǔn)容器，大英帝國(guó)用它把啤酒運(yùn)往世界各地。對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，桶僅僅是個(gè)容器，并沒(méi)有期望它能賦予啤酒什么新的風(fēng)味；與此相反，很多酒廠認(rèn)為只有當(dāng)桶變得中性時(shí)，才適合裝啤酒。所以他們會(huì)用沸水和鹽酸來(lái)清除木味，甚至用瀝青做內(nèi)襯，盡量減少木材的味道和滲漏。

后來(lái)不銹鋼罐出現(xiàn)了，它在體積、成本和易用性上有明顯的優(yōu)勢(shì)，所以木桶很快就被取代了。

現(xiàn)代精釀運(yùn)動(dòng)的興起又把木桶帶回了人們的視線。今天的桶不僅僅是一個(gè)容器，它在賦予啤酒新風(fēng)味的同時(shí)，也營(yíng)造了一種獨(dú)立及復(fù)古的儀式感。在麥芽/酒花/酵母的組合之外，出現(xiàn)了一個(gè)新的維度，而且變化無(wú)窮——過(guò)桶啤酒已經(jīng)成為時(shí)下一大潮流。

比利時(shí)的很多酸啤酒，如蘭比克/貴茲/法蘭德艾爾都會(huì)用橡木桶熟化。用過(guò)的橡木桶里包含了豐富菌群，用這樣的二手桶熟化其它的啤酒能帶來(lái)很多意想不到的效果。

三、橡木桶陳年葡萄酒

葡萄酒種類(lèi)豐富，不同酒桶中的殘留和菌群能賦予啤酒全新的口味。比如紅葡萄酒桶能帶來(lái)粉紅的色調(diào)和顯著的漿果味道；白葡萄酒桶依據(jù)品種和風(fēng)土的不同，能傳遞出各種愉快的香氣，很適合淡色啤酒的陳釀。

所謂桶陳，就是將酒精發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，倒入橡木桶里存放，期間會(huì)經(jīng)過(guò)數(shù)次換桶，一定的時(shí)長(zhǎng)后，等到各種指標(biāo)達(dá)到釀酒師的預(yù)期時(shí)再倒出裝瓶的工藝。具體時(shí)長(zhǎng)會(huì)根據(jù)酒的種類(lèi)和風(fēng)格有所調(diào)整，常見(jiàn)6個(gè)月，12個(gè)月，18個(gè)月，甚至24個(gè)月，至于更長(zhǎng)時(shí)間的桶陳，這個(gè)世界總是不乏一些特立獨(dú)行的釀酒師，他們命中注定得弄出一些“非凡”的味道。

 簡(jiǎn)單說(shuō)，橡木內(nèi)酯具有類(lèi)似椰子的香氣，經(jīng)過(guò)烘烤，會(huì)帶來(lái)一些更復(fù)雜的香氣。桶陳的紅葡萄酒會(huì)帶有如下香氣：堅(jiān)果類(lèi)（椰子、香草、杏仁、榛子），辛香料（肉桂、丁香、豆蔻、雪松），焦糖類(lèi)（太妃糖、咖啡、黑巧克力），烘烤類(lèi)（烤面包、煙草、煙熏）等；白葡萄酒則較為簡(jiǎn)單：椰子、香草、黃油、甜玉米、白巧克力、蜂蜜，辛香料。

四、橡木桶陳年白蘭地

白蘭地之所以能賣(mài)出高價(jià)，陳年年份是核心。

法國(guó)的干邑是白蘭地中zui負(fù)盛名的代表，雖然法律允許生產(chǎn)年份白蘭地，但實(shí)際上很少有生產(chǎn)商會(huì)采用這種方法。干邑按陳年時(shí)間不同可劃分為：

雅文邑（Armagnac）也是法國(guó)頂級(jí)的白蘭地之一，究其歷史，比干邑（Cognac）還要早 200 多年。根據(jù)陳年時(shí)間的不同，雅文邑從低到高可分為：

Blanche：zui年輕基酒未經(jīng)橡木桶陳年。

VS：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 1 年。

VSOP：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 4 年。

Napoleon：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 6 年。

XO, Hors d’age：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 10 年。

Age Indicated：酒標(biāo)上標(biāo)示了zui年輕基酒的陳年時(shí)間，如下圖，有 8、12、20 年等。

Vintages：?jiǎn)我荒攴菅盼囊兀�所有的酒液都�?lái)自酒標(biāo)所標(biāo)示的年份。酒液至少在橡木桶中陳年 10 年，只在葡萄成熟情況特別好的年份釀制，更能反映特定年份和產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特點(diǎn)，比非年份雅文邑更加珍貴。

五、橡木桶陳年威士忌

影響威士忌zui終形成風(fēng)味的因素有很多�？偟膩�(lái)說(shuō)，威士忌百分之60-80的味道來(lái)自于橡木桶。

1988年《蘇格蘭威士忌法案》（Scotch Whisky Act 1988) 將威士忌的陳年規(guī)范逐步完備化，目前所使用的規(guī)范是于2009年修訂的，其中與橡木桶使用有關(guān)的規(guī)定如下：

1. 必 須在小于700升的橡木桶內(nèi)熟陳

2. 必 須在蘇格蘭境內(nèi)熟陳

3. 必 須熟陳三年以上

4.必 須在保稅或符合規(guī)定的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)熟陳（依據(jù)“英國(guó)稅務(wù)及海關(guān)總署Her Majesty's Revenue and Customs, HMRC”之規(guī)定）

5. 必 須于制作、熟陳后，仍保存來(lái)自原料之顏色、香氣及口感

在美國(guó)，zui常見(jiàn)的是用波本桶陳釀啤酒。波本是一種威士忌，根據(jù)美國(guó)法律，波本威士忌必 須在新的橡木桶中陳釀至少2年。這意味著一只桶只能用一次，所以一度二手波本桶供應(yīng)充足，還很便宜。美國(guó)橡木桶味道很濃，桶內(nèi)的炭化會(huì)加重這些橡木的味道。用它來(lái)陳釀大麥酒和帝國(guó)世濤再適合不過(guò)啦。

六、橡木桶陳年白酒

瀘州老窖推出了百調(diào)橡木桶陳釀白酒，成為中國(guó)名酒企業(yè)中di一個(gè)用橡木桶做白酒的公司。

在釀酒工藝上，瀘州老窖傳承傳統(tǒng)釀酒方式并革新突破，shou創(chuàng)陶壇與橡木桶雙容器儲(chǔ)藏，雙年份釀造，開(kāi)創(chuàng)【橡木桶陳釀白酒】品類(lèi)之先河。讓濃香型白酒在橡木桶中陳釀老熟，能充分汲取橡木桶中的豐富單寧酸及酚類(lèi)物質(zhì)，酒體色澤從無(wú)色透明變?yōu)槊匀说溺�珀�?橡木桶陳釀白酒除了富含白酒經(jīng)典的窖香與糧香，還飽含橡木桶賦予的木質(zhì)、香草、奶油、巧克力等馥郁芬芳，相比經(jīng)典白酒，其香味層次更豐富，口感更柔潤(rùn)。經(jīng)由中西釀酒大師悉心調(diào)制的這一杯，是兼具中西釀酒技藝精髓與魅力的珍奢美味。

七、橡木桶陳年龍舌蘭

龍舌蘭酒又稱(chēng)為T(mén)equila，中文音譯為塔奇拉。龍舌蘭產(chǎn)自墨西哥，是墨西哥的國(guó)酒，在墨西哥深受歡迎。在國(guó)內(nèi)，龍舌蘭常被當(dāng)作基酒來(lái)制作各種雞尾酒。

 使用橡木桶陳釀龍舌蘭酒，賦予烈酒一點(diǎn)橡木味，與龍舌蘭結(jié)合，釀制出順滑的龍舌蘭酒。

龍舌蘭植物要經(jīng)過(guò)12年才能成熟，龍舌蘭酒制造業(yè)者把成熟后龍舌蘭外層的葉子砍掉取其zhong心部位（Pinal）（即鳳梨之意），這種布滿(mǎn)刺狀的果實(shí)，zui重可達(dá)一百五十磅，果子里充滿(mǎn)香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入爐中蒸煮，這樣做為的是濃縮甜汁，并且把淀粉轉(zhuǎn)換成糖類(lèi)。經(jīng)煮過(guò)的Pina再送到另一機(jī)器擠壓成汁發(fā)酵，果汁發(fā)酵達(dá)酒精度八十度即開(kāi)始蒸餾。龍舌蘭酒在銅制單式蒸餾中蒸餾二次，未經(jīng)過(guò)木桶成熟的酒，透明無(wú)色，稱(chēng)為 WhiteTequila，味道較嗆，另一種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存一年，味道與白蘭地近似。

八、橡木桶陳年朗姆酒

朗姆酒是古巴人的一種傳統(tǒng)酒，古巴共和國(guó)朗姆酒是由釀酒大師把作為原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗燒酒裝進(jìn)白色的橡木桶，之后經(jīng)過(guò)多年的精心釀制，使其產(chǎn)生一股獨(dú)特的，wu與倫比的口味，從而成為古巴人喜歡喝的一種酒。朗姆酒屬于天然產(chǎn)品，由制糖甘蔗加工而成。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程從對(duì)原料的精心挑挑選，隨后生產(chǎn)的酒精蒸餾，甘蔗燒酒的陳釀，把關(guān)都ji其嚴(yán)格。朗姆酒的質(zhì)量由陳釀時(shí)間決定，有一年的，有好幾十年的。市面上銷(xiāo)售的通常為三年和七年的，它們的酒精含量分別為38°，40°，生產(chǎn)過(guò)程中除去了重質(zhì)醇，把使人愉悅的酒香給保存了下來(lái)。

大多數(shù)白朗姆酒（WhiteRum）不經(jīng)過(guò)陳釀，但有些可能在橡木桶中短暫培養(yǎng)，以柔化其口感，并且裝瓶前過(guò)濾掉顏色。雖然法屬的島嶼更傾向于使用法國(guó)橡木桶來(lái)陳釀朗姆酒，但大多數(shù)生產(chǎn)者使用培養(yǎng)過(guò)波本威士忌的橡木桶來(lái)進(jìn)行陳釀。在加勒比的炎熱氣候下，朗姆酒陳釀得很快，顏色成為金色或琥珀色，并帶有肉桂、香草、熱帶水果果脯和甘香料的味道。優(yōu)級(jí)陳釀朗姆的流行讓生產(chǎn)者越來(lái)越注重所使用的橡木桶的質(zhì)量和年齡。

九、橡木桶陳年辣椒醬

Tabasco辣椒醬為二手橡木桶zui大買(mǎi)家。這種暢銷(xiāo)全球的辣椒醬雖然是以墨西哥的Tabasco省命名，使用的辣椒主要也產(chǎn)自墨西哥，卻不折不扣是美國(guó)產(chǎn)品，其生產(chǎn)基地位在路易斯安那州。當(dāng)手摘辣椒去蒂、磨碎并混合了Avery島的礦物鹽之后，bi須填入橡木桶熟陳3年，更高階的Reserve品牌更長(zhǎng)達(dá)8年，所以橡木桶的需求量相當(dāng)大。

Tabasco辣椒醬bi須填入橡木桶熟陳3年，更高階的Reserve品牌更長(zhǎng)達(dá)8年，所以橡木桶的需求量相當(dāng)大。

十、橡木桶咖啡豆發(fā)酵

在制作烤制咖啡豆的過(guò)程中，咖啡豆會(huì)吸收周?chē)�的一切氣息。為了避免吸收雜味，咖啡生產(chǎn)者們一般采取2種方法解決這個(gè)問(wèn)題。一是快速進(jìn)行咖啡豆的烤制，二是將雜味轉(zhuǎn)變?yōu)槔硐氲南銡�。很多咖啡生產(chǎn)者更傾向選擇后者，因?yàn)榭Х鹊娘L(fēng)味可以得到升華。現(xiàn)在，有些廠家更是別出心裁，將生咖啡豆放入各種橡木桶中，吸收舊橡木桶te有的酒香。

“橡木桶處理”指將咖啡生豆置于使用過(guò)的葡萄酒或烈酒木桶之中，放置時(shí)間會(huì)是幾個(gè)星期，放置期間需經(jīng)手工翻動(dòng)。咖啡生豆會(huì)受到木桶中殘留葡萄酒或烈酒味道的影響，這些新產(chǎn)生的風(fēng)味又會(huì)在烘焙中進(jìn)一步變化。